Воскресенье
09.08.2020
19:46
Приветствую Вас Гость
RSS
 



Главная Регистрация Вход
Маленькие хитрости профессиональных поваров - Форум »
Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Возможно выглядим мы старше,в душе всегда нам 25 » Варим,жарим,выпекаем » Советы » Маленькие хитрости профессиональных поваров (Кулинария,советы,хозяйке на заметку)
Маленькие хитрости профессиональных поваров
IntrigaДата: Среда, 18.09.2019, 13:23 | Сообщение # 1
Генерал-полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 923
Награды: 6
Репутация: 2
Статус: Оффлайн


1.Любое куриное и свиное мясо перед приготовлением вымачиваем в рассоле: на 1 л воды ¼ стакана соли и ½ стакана сахара. Время рассчитывается просто – на 1 кг веса 1 час маринования. А кол-во рассола тоже просто – мясо должно быть чуть прикрыто им. После этого ополаскиваем, высушиваем и готовим. Соль с сахаром не просто делают мясо раз в пять сочнее, они еще и вытягивают те антибиотики и гормоны, которых мы все так боимся. Ну и вообще всю дрянь из мяса удаляют.

2. С говядиной и бараниной поступают иначе. Во всяком случае, с теми, которые планируют запекать. ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ от рецепта, их солят, перчат, шпигуют по рецепту, а потом плотно оборачивают банановой кожурой, прибинтовывают шпагатом и первые 40 минут запекают в ней. Затем кожуру снимают и готовят по рецепту.

3.Для аромата блюд;прокалить на сухой сковороде перец горошком, душистый перец, тмин, зиру, лавровый лист, а потом разбить их в ступке пестиком (горошка-столовую ложку, а всего остального по ½ ч.л)

4.Рыбное филе, которое планируется запекать без панировки-смазывают кисточкой майонезом.Солят рыбу только вынув из духовки и тут же (вне зависимости от рецепта) сбрызгивают её лимонным соком.

5.Супы-пюре готовят только из предварительно и хорошо обжаренных овощей

6.Теперь о блинах.Вне зависимости от рецепта,практически,все шефы добавляют на 1 литр блинной смеси пару столовых ложек сметаны или очень густых сливок. Блины получаются вкуснейшие.

7.Возьмите за правило во всё, что жарится на сковородке или варится (тушится) в кастрюле добавлять пару щепоток сахара, даже если это не указано в рецептах. Просто запомните и всё. А если вы готовите что-то с помидорами или томатом – увеличивайте кол-во сахара в два раза – уже не щепотку, а три-четыре щепотки. Сахар – такая же приправа и улучшитель вкуса как и соль.

8.Теперь о прозрачности бульонов. Запомните навсегда: ни в одном ресторане вы не увидите кипящего бульона и закрытой крышки. Стеклянным до прозрачности делает куриный бульон варка без кипения в течение 3 часов. Ну и вкус будет соответственным, ярким и ароматным. Где-то через час туда, в бульон добавляют коренья, но и им не дают закипеть. Так оно всё и млеет. Так же готовятся и бульоны из других видов мяса (разве что чуть дольше) и коренья с овощами в них добавляют обуглив предварительно на газовой горелке. Кстати, удаление пены никто не отменял!

9.Лук жарим всегда на смеси двух масел (растительного и сливочного) и обязательно посолив его крупной солью. Повара используют три масла (добавляют топленое).

10.Теперь хитрость про пластиковые овощи. Летом любой салат из помидоров и огурцов (и т.п.) вкусный и ароматный. А вот зимой, когда и в ресторанах овощи с тех же рынков – без вкуса и запах, повара в салаты добавляют крохотное количество ванили. Даже нос не понимает, что это ваниль, а салат внезапно начинает пахнуть летом

11.Не забывайте при варке риса (речь идет не о пропареном рисе)  добавлять небольшое количество уксуса. Это раскрывает вкус риса,усиливает его аромат и сохраняет белизну.

12.Перестаньте спорить о том, сметану какой жирности надо взбивать. Просто добавляйте на 250 г сметаны один яичный белок и всё. Нежная, пышная масса получается идеально.

13. Если у вас нужно панировать сухарями что-то для обжарки, то предварительно запанируйте продукт в толченые орехи (если предполагается крупная, рельефная панировка) или в какао- если сухари измельчаются мелко. Вкус блюда усилится многократно

14.Повара в наш любимый и традиционный винегрет добавлял столовую ложку молока и чайную ложку без горки сахара (это всё на большую салатницу, т.е. на 6-8 порций).Винегрет улучшает вкусовые качества процентов на 20.

15.Перед тем как превратить отварной картофель в пюре, его надо тщательно просушить. Для этого бросьте его на сухую горячую сковородку и подержите там до тех пор, пока не выпарится оставшаяся вода — главное, чтобы клубни не начали поджариваться. И только затем приступайте к приготовлению пюре — так вы получите очень нежное и изысканное блюдо.

Ну и напоследок,о секретах пюре,их в каждой стране у каждого повара полным-полно, поэтому:


Казахстан:
Картошку размять в пюре. Сметану перемешать с тертым сыром и мелко нарезанным чесноком, заправить этой смесью картошку. Пюре нужно подержать немного в духовке, чтобы сметана прогрелась.

Венгрия:
Картошку размять в пюре, залить кипящим куриным бульоном (по аналогии рецепта пюре с молоком), хорошо взбить.

Болгария:
Заправить пюре чесноком, истолченным с зеленью, семенами укропа, разведенным растопленным сливочным маслом.

Италия:

Взбить 1-2 яичных желтка с несколькими ложками сметаны, заправить этой смесью пюре.

Германия:
Шкварки (выжарки) с небольшим количеством вытопленного жира добавить в размятую картошку и взбить.

Франция:
Сыр твердых сортов натереть на мелкую терку. Пюре чуть разбавить кипящим молоком, добавить сыр и тщательно перемешать. Объем сыра должен составлять где-то четверть от объема пюре.

Швейцария:
Картошку размять, добавить кусочек сливочного масла, перемешать с мелко нарезанной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка) и чесноком.

Израиль:
В картофельное пюре, разведенное молоком, всыпать горсточку толченых орехов.
 
Форум » Возможно выглядим мы старше,в душе всегда нам 25 » Варим,жарим,выпекаем » Советы » Маленькие хитрости профессиональных поваров (Кулинария,советы,хозяйке на заметку)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: